吴铭一踏回灶房,就见几位御厨正围着贺寿低声交谈,似在询问什么。
吴铭略感诧异,随即想到贺寿曾在宫中供职,昔日同僚重逢,寒暄几句亦是人之常情,便没往心里去。
他的注意力转而被弥漫于灶间的诱人香气所吸引,不禁深深吸了一口气。
这次宴席由吴记川饭和尚食局各自制一部分菜肴,吴记这边尚在备料,这香气显然是御厨团队的手笔。
御厨这次会做什么菜,吴铭一无所知,好奇询问:“郭尚食,眼下距开宴尚早,此刻便着手烹制,是否太早?”
郭庆解释道:“此刻所制骨酥鱼,烹制耗时极长,非提前筹备不可。吴掌柜见闻广博,想必识得此肴。”
吴铭笑起来:“圣旨骨酥鱼,京中庖厨谁人不知,谁人不晓?”
骨酥鱼是宋代的名菜之一,源起魏晋,传入宫廷后深得宋太祖喜爱,特旨御封,故得“圣旨骨酥鱼”之名。
这道菜多以鲫鱼为主料,鲫鱼又称鲋鱼,既谐“吉”音,也含“富余”之意,加之鲫鱼产卵多籽,暗喻多子多福,因此古人逢年过节、婚嫁宴请都有吃鲫鱼的习俗。
只不过,鲫鱼固然鲜美,细刺却多,吃起来颇费周章。
而骨酥鱼,顾名思义,是将鲫鱼烹得骨软刺酥,从鱼头到鱼尾皆可食用,省去了吐刺的麻烦。
这些信息倒不是从书上看来的,而是从同行那里听说的,这道菜传承千年,至今仍是冀菜里的传统名菜,只是改了个名字,叫“焖酥鱼”。
说起来,南方也有一道类似的菜叫“酥鲫鱼”,不同之处在于,焖酥鱼的核心技法是“料窨”,这是一种独特的酥鱼法,至于具体的烹制方法,吴铭并不了解,正好向郭尚食请教。
郭庆微微一怔,万料不到,以吴掌柜往日展现的精湛厨艺和广博见闻,竟也有不解之惑。
事涉庖厨秘辛,换作旁人询问,他未必肯言。但吴掌柜垂询,他非但不以为忤,反生出几分荣幸之感。
郭庆心知肚明,自己这点本事在吴掌柜眼里实属雕虫小技,全无藏私的必要,当即坦然相告:
“所谓料窨,即以料汁浸煨之意。先于锅底铺入拍松的大葱和姜片,再将治净的鲫鱼层层码入锅内,放入莳萝、花椒、马芹、橘皮、豆豉、米醋、酱油、盐、酒、芝麻香油等十二种味料,以小火焖煮。”
“其中有几个要点,一是汤汁须多,香油应满汤面,形同密不透风的盖子;二是醋多少,因初时汤多,醋少则骨难酥,多则鱼易咸;三是火候须小,使锅中汤汁冒细泡即可,耐心焖煨,直至汤汁收尽方成。”
吴铭没想到对方毫不藏私,讲解得如此细致入微,立时拱手致谢:“吴某受教了,感激不尽!”
心里不禁窃喜:等现代的新店开张,又多一道新菜!
二人正叙话间,忽听谢清欢喊道:“师父,牡丹鱼片的料已备齐!”
一听“牡丹鱼片”四字,一旁的郭庆及众御厨顿觉精神一振,纷纷翘首引颈。
之前来店里试菜,郭庆亦在场,满桌佳肴,数这道牡丹鱼片留给他的印象最深。将寻常鱼片化作栩栩如生的牡丹花形,堪称神乎其技!回宫后与同僚言及,众人无不啧啧称奇,早盼着能一睹真貌。
连郭庆都已摒弃门户之见,坦率告知烹制骨酥鱼的诀窍,吴铭自然也不会藏着掖着,大大方方展示制作方法。
赏花钓鱼宴是天子与重臣在春日胜景中把酒言欢的雅集,氛围相对轻松随意,席间不采用“凡酒一献、从以两肴”的正式宴饮礼仪,而是采用共餐制:群臣依品秩分桌而坐,官家则独据一席。
菜品分为冷菜、热菜、羹汤和糕点四类。
冷菜虽然先上,但由吴记负责的两道冷菜——五香爆鱼和生鱼片,做法相对简单,不必急于烹制。
而牡丹鱼片是川菜里的传统名菜,相传为清宫八大川制御菜之一,对厨师的刀工和火候要求很高,是本次宴席所有菜品里难度最高、最费时费力的一道菜,因此最先烹制。
谢清欢已将新鲜的草鱼治净,去骨取肉并片成薄片,再用葱、姜、盐、胡椒粉、料酒和淀粉腌制入味。用于打底的山药也已被切成小块,置于锅中蒸上。
接下来要将鱼肉逐一捶打成更薄、更紧致的薄片,这是形成“牡丹花瓣”的基础。
这一过程费时费力,一个人搞不定,吴铭便叫上所有人齐上阵。
霎时间,灶房里充斥着富有节奏的敲打声,看得一众御厨和内侍都有些傻眼。
不知过了多久,山呼万岁之声忽然滚滚而来,震天动地。吴铭知道,这是夺标者和观众的欢呼,第一局比赛已然分出胜负。
吴记众人心无旁骛,继续肉。
待第二阵欢呼声传来,鱼片已全部捶打成形,山药也已蒸至软烂如泥。
吴铭用剪刀将捶好的鱼片稍作修剪,使其呈现大小不一的花瓣形;谢清欢则取出山药,添入少许的糖、盐和香油,搅拌均匀。
这时响起第三阵热烈的欢呼,久久不息。一年一度的龙舟争标赛到此结束,这意味着赵官家即将返回临水殿,开宴在即。
灶房里的所有人都忙活起来,何双双将五香爆鱼出锅装盘,紧跟着制作生鱼片。爆鱼又叫熏鱼,现代做法大多省略烟熏步骤,只保留“腌、炸、浸”三步,是江南地区节日宴席上常见的冷菜。
帝王鲑亮相的瞬间,已引得有数人频频侧目,当何双双片开鱼身,露出内外暗淡橙红、油润光亮的肉质时,更是惊叹满屋。
奇哉怪也!饶是御厨们见少识广,也从未见过那等怪鱼!
众人正忙于手外的活计,心上虽惊,却有暇我顾。
郭庆将路苑收尽的骨酥鱼盛出,置于一旁。那道菜讲究个冷菜热吃,风味更佳。
盛菜时,我是忘招呼路苑惠品尝。
汤汁应邀下后,夹起一块鱼肉送入口中,只觉肉质松软,骨酥刺烂,吴铭的酱香已悉数融入鲜美的鱼肉外,诸般滋味随着咀嚼一并涌出,妙是可言!
那道菜很是错,现在是你的了!